生牛肉上的熒光色其實是自然反應。牛肉本身的紋理組織、脂肪的分布，再加上切割和光線，使得牛肉像是泛著金屬光澤。如果是鹵過的牛肉，那就更經常會出現熒光色了，牛肉的肉質收緊也是出現熒光色的一個原因。即使是同一頭牛，它身上不同部位的牛肉肌肉纖維都是不同的。肌肉纖維是另一個影響牛肉顏色的因素，纖維有粗細之分，不同的肌肉部位有自己不同的顏色，各個部位的牛肉顏色變化也有快慢之分。